Le Grand Livre des Recettes

• Ingrédients (pour 10 petits pains)
250 grammes de farine T55, 250 grammes farine de farine T80
33 cl d’eau (pour adapter la quantité, retenez ~65% de liquide)
8 grammes de sel, 5 grammes de levure fraîche
• Préparation (2h30)
Dans un bol mélangeur délayer d’abord la levure dans l’eau.
Versez ensuite les farines et le sel pesés à part.
Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte, qu’elle perde son collant quand vous la manipulez à la corne par exemple peut être indice qu’elle est prête.
Laissez pousser la pâte telle quelle durant environ 1 heure.
Divisez alors votre pâte en dix morceaux de poids égal, environ 80-85g avec les dosages proposés et formez des boules. Pour ce faire vous pouvez faire un disque de chaque pâton et replier les bords vers le centre avant de retourner la boule. En la tenant au creux de la main, dessinez des cercles contre le plan de travail, ce qui devrait lisser les plis.
Laissez à nouveau pousser durant environ 1 heure et incisez une croix à la surface de chaque boule, assez profondément. Le but est de retarder la formation de la croûte au niveau de ces entailles pour permettre aux pains de continuer leur pousse sans être bloqués par une surface déjà rigide.
Pour la cuisson, la présence d’eau aide à développer la brillance du sucre présent dans la farine et donc à obtenir une belle croûte. C’est pourquoi vous pouvez mettre au niveau bas du four une plaque contenant un fond d’eau et mettre vos pains juste au-dessus, dans l’idéal sur un support pas complètement hermétique pour laisser passer cette vapeur, par exemple sur une grille ou plaque perforée. Vous pouvez enfourner les pains pour 20 à 25’ à 230°.
Voici l’illustration d’une fournée (perfectible).

• Ingrédients (pour 4 ramequins)
4 oranges sanguines
4 œufs
• Préparation (1h)
Dans un premier temps prélevez le jus et les suprêmes des oranges. Pour ce faire, munissez-vous d’un couteau assez aiguisé pour ôter la peau en s’enfonçant assez au-delà pour prendre la membrane extérieure et atteindre la chair. Détachez ensuite chaque quartier des membranes intérieures jusqu’à avoir prélevé l’intégralité de la chair.
Voici l’illustration montrant la pulpe et le jus séparés de la membrane pour une orange.

Avec un presse-purée ou un ustensile analogue, écrasez les suprêmes pour obtenir un mélange plus homogène et les mêler au jus.
Dans un récipient, cassez les œufs et battez-les assez pour que le blanc et le jaune ne se distinguent plus. Versez alors votre mélange de jus et de pulpe et mélangez à nouveau.
Répartissez l’appareil dans quatre ramequins que vous aurez soit beurré soit huilé au pinceau.
Privilégiez une cuisson au bain-marie, dans un fond d’eau, pour environ 40’ à 150°, voici une illustration de flans sortis du four.

• Ingrédients (pour une tarte ou une quiche)
125 grammes de farine T45
62,5 grammes de beurre
62,5 grammes d’eau
Pour adapter les quantités, retenez 50% farine / 25% beurre / 25% eau
• Préparation (30’)
Détaillez votre beurre froid en cubes et ajoutez la farine. Commencez à sabler, à savoir homogénéiser les deux ingrédients. Pour ce faire vous pouvez soit y aller à la main, soit effectuer des mouvements de hachoir avec une corne à pâtisserie si vous craignez que des morceaux ne vous colle aux doigts, de sorte à ce que l’on ne perçoive plus des blocs de beurre – s’il reste des gros morceaux, le beurre risque en fondant à la cuisson de générer des trous.
Creusez un puits et versez d’une traite l’eau et mélangez à la corne jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Dans l’éventualité où des copeaux de farine-beurre résistent à l’intégration car le tout est trop sec, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau pour aider.
Filmez la pâte et laissez-la au froid quelques heures – plus elle est durcie, plus il serait aisé de la manipuler, le beurre fondu n’aidant pas.
Il existe plusieurs méthodes de fonçage, je vous propose celle consistant à joindre le fond et les bordures. Pour cela, divisez la pâte en deux parts, l’une pour le fond et l’autre pour le pourtour. Sur un plan de travail fariné, abaissez la première partie de sorte qui servira de fond, posez le disque dans le moule beurré ou huilé à votre préférence. Si nécessaire, découpez les bords inégaux dépassant du cercle et récupérez-les pour compléter la moitié gardée de côté pour les bords. À moins d’avoir une zone de travail extrêmement longue, vous pouvez rediviser en deux cette autre moitié et former deux boudins correspondants chacun à la moitié du périmètre du moule (ou un unique boudin couvrant tout le périmètre, si vous y arrivez).
À l’aide d’un pinceau, humidifiez tout le pourtour du disque et posez les boudins en cercle avant de les presser avec vos phalanges contre les bords du moule, l’eau aidant à la soudure entre le fond et les boudins.
Gardez votre fond de tarte au froid avant la cuisson, plus elle aura eu le temps de se raffermir, mieux ce sera.
Si vous prévoyez une garniture assez humide, une cuisson à blanc sera nécessaire. Pour ce faire, versez des poids – soit spécifiques en céramique, soit des légumineuses sèches comme des pois chiches – sur un papier cuisson couvrant la pâte et cuisez 15 à 20’ à 160° - une cuisson longue à basse température est préférable à aller trop vite très chaud au risque d’être partiellement surcuit partiellement cru.
Voici à quoi peut ressembler un fond de tarte précuit respectant ces dosages sur un moule à tarte de 28 cm, l’intégralité est utilisée et il n’y a pas de chute. La pâte est relativement fine et la soudure assez discrète, vous trouverez ailleurs des recettes au dosage plus important pour un fond plus épais, c’est une question de goût.

• Ingrédients
150 grammes de farine intégrale
55 grammes d’eau
55 grammes d’huile
Pour adapter les quantités, considérez environ 60% / 20% / 20 % (le beurre étant composé à 82% de gras, il contient de l’eau, d’où une moindre proportion d’huile par rapport à la pâte brisée dans cette alternative permettant d’intégrer plus de fibre)
• Préparation (15’)
Préparez séparément les dosages des liquides et du sec
Dans un saladier, mettez la farine et formez un puits pour y verser l’eau et l’huile
À l’aide d’une corne pâtissière, mélangez les ingrédients jusqu’à la formation d’une boule de pâte
Contrairement à une pâte au beurre qui peut tantôt durcir tantôt se ramollir selon les variations de température, le froid a un impact moindre sur la tenue
Abaissez la pâte en disque pour foncer le moule. La pâte à l’huile étant plus malléable que celle au beurre, le façonnage distinct du fond et des bords ne paraît pas forcément utile
Voici un exemple de pâte intégrale filmée dans un moule de 28 cm.

• Ingrédients
Pâte brisée (cf. recette), à foncer dans l’idéal la veille et réservée au froid – – précuisson 15/20’ à 160°
6 kakis
1 cuiller à soupe de miel
Cannelle
• Préparation (1h30)
Préparez dans un premier temps une compotée de kaki. Pour cela détaillez en cubes trois kakis et mettez-les à cuire dans un fond d’eau légèrement sucré au miel, vous pouvez mettre de la cannelle ou tout autre épice de votre goût. Lorsque la chair du fruit aura bien fondu et que l’eau se sera bien évaporée, vous pouvez tenter d’homogénéiser la compotée au presse-purée ou bien la laisser telle quelle pour garder des morceaux.
Laissez la refroidir, il est préférable de ne pas garnir une tarte avec des préparation trop chaudes. Lancez la précuisson de votre pâte brisée (cf. recette).
Pendant ce temps, occupez-vous des trois kakis restants que vous couperez en deux, détaillez alors finement chaque demi-sphère en demi-lunes, qui seront nécessairement plus petites pour les extrémités et plus hautes au centre du fruit.
Sur votre pâte brisée précuite, tartinez sur le fond la compotée de kakis qui formera une base où enfoncer vos demi-lunes de kaki frais en rosace, de sorte à couvrir l’intégralité de la surface.
C’est optionnel, mais vous pouvez parsemer d’amandes effilées pour apporter un peu de croquant.
Cuisez la tarte une vingtaine de minutes à 180°, voici une illustration d’un résultat possible.

• Ingrédients
Pâte brisée (cf. recette), à foncer dans l’idéal la veille et réservée au froid – précuisson 15/20’ à 160°
Céleri-branche
Bouillon de légumes
3 œufs
25 cL de lait
Quelques tranches de chèvre
• Préparation (1h30)
Cuisez dans un premier temps les céleri-branche détaillé en tronçons dans de l’eau assaisonnée au bouillon de légumes – mélange de sel et de légumes déshydratés durant une vingtaine de minutes à feu moyen
Laissez refroidir les légumes et lancez la précuisson de la pâte
Dans un grand bol, fouettez les trois œufs avec le lait et poivrez la préparation
Disposez sur le fond de tarte précuit les tronçons de céleri et versez l’appareil à base d’œuf pour les couvrir, placez les tranches de chèvre à la surface.
Cuisez la quiche durant 40 à 45’ à 180°
Voici une illustration du résultat que vous pouvez obtenir pour une quiche au céleri / chèvre

• Ingrédients
Fond de tarte à la farine intégrale (cf. recette) – précuisson 15/20’ à 160°
Courge
Bouillon de légumes
3 œufs
12,5 cL de lait, 12,5 cL de crème
• Préparation (1h30)
Évidez votre courge et coupez la deux, posez chaque moitié avec la chair contre la plaque et cuisez au four environ 40’, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et fondante,
À la sortir du four épluchez le légume et réduisez en purée la chair. Vous pouvez assaisonner avec un bouillon de légumes – mélange de sel et de légumes déshydratés – ou assaisonnement ayant votre préférence. Voici une illustration montrant la texture et l’aspect de la courge bien cuite.

Lancez la précuisson du fond de tarte. Dans un saladier, cassez trois œufs et fouettez-les. Versez-y le liquide, soit le mélange de lait et crème. Poivrez.
Lorsque la courge réduite en purée aura refroidi, intégrez-là à votre appareil et mélangez bien.
Versez le mélange aux œufs et à la courge dans le fond de tarte et cuisez environ entre 40 et 45’ à 180°
Voici une illustration de quiche à la courge sur fond de tarte à farine intégrale.

• Ingrédients
80 grammes de farine T45 (ou de type 00 spécifique si vous trouvez)
40 grammes d’eau
10 grammes de lait
Une cuiller à soupe d’huile d’olive
3 grammes de levure fraîche
1 gramme de sel
→ ~65% de liquide, 50% d’eau complétée par le lait dont le sucre va aider la levure
100 grammes de tomates cerises
Un filet d’huile d’olive
• Préparation (1h)
Dans un grand bol, délayez dans un premier temps la levure dans le lait, puis versez l’eau
Ajoutez la pesée de farine et de sel et mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte, qui sera notamment grâce à l’huile peu collante une fois prête.
Dans l’idéal laissez la levure agir 24h au frais avant de l’utiliser, voici une illustration d’une pâte qui a été faite la veille.

Pour faire la sauce, enrobez les tomates cerises d’huile d’olive dans un saladier avant de les répartir une plaque pour les rôtir de 15 à 20’ à 200°
Une fois sorties du four, vous pouvez soit les mixer pour un résultat plus lisse, soit seulement les écraser grossièrement au presse-purée.
Sortez votre pâte du froid et étirez-la dans la forme qui vous convient le mieux – ce peut être en disque, mais également en rectangle si cela vous arrange.
Étalez votre sauce tomates cerises en fine couche, il est préférable de ne pas surcharger en humidité la pâte.
Vous pouvez cuire 7’ à 230°
Voici à quoi peut ressembler la pizza sortie du four. Bien sûr, cette recette présente une base, vous pouvez l’agrémentez de fromage, légumes ou autre ajout à votre goût.

• Ingrédients
125 grammes de farine
75 g d’eau
2.5 centilitres d’huile → ~60/65% de liquide
2 grammes de sel
Un blanc de poireau
Du beurre
Du fromage frais
• Préparation (1h15)
Versez dans un grand bol l’eau et l’huile, s’agissant d’une pâte sans levure vous pouvez versez directement la farine et le sel.
Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Laissez reposer environ une heure.
Ciselez dans le blanc de votre poireau de très fines lamelles et faites-les fondre à la poêle dans un peu de beurre.
Récupérez votre pâte et étalez-là très finement sur une plaque, voici une illustration de la pâte ajustée sous la forme d’un disque

Tartinez une couche de fromage frais et versez vos lamelles de poireau
Cuisez au four environ 10’ à 220°
Voici une illustration du résultat possible.

• Ingrédients
250 grammes d’eau
75 grammes de beurre
2 grammes de sel
150 grammes de farine
3 à 4 œufs (selon la grosseur)
120 grammes de cheddar
• Préparation (1h)
Faites chauffer dans un premier temps l’eau, le sel et le beurre combinés.
Une fois que le mélange frémit, versez hors du feu la farine et remuez un peu pour une incorporation sommaire
Remettez le tout sur une source de chaleur modérée et avec une spatule accompagnez la formation d’une boule et sa perte d’humidité
Lorsque le mélange se sera compacté et que vous verrez une pellicule dans le fond du récipient se former, coupez la source de chaleur
Laissez la pâte refroidir, la transvaser dans un récipient n’ayant pas été chauffé peut aider
Cassez les œufs, un à la fois, et mélangez entre chaque ajout jusqu’au retour de l’homogénéité de la pâte
Ajoutez le cheddar, de préférence râpé plutôt qu’en gros morceaux pour une meilleur intégration de la pâte
Sur une plaque, formez vos gougères, soit à la poche à douille, soit à l’aide de deux cuillers à soupe pour gagner du temps
Cuisez les environ 20’ à 200°
Voici une illustration de gougères façonnées avec la méthode grossière